Les croissants en spirale de Delight Pastry proviennent d'un boulanger persan pionnier

Lily Azar, propriétaire et chef pâtissière de Delight Pastry, et sa fille et copropriétaire Sarah Hashemi ont remarqué quelque chose fin 2022. Les clients n'arrêtaient pas de poser des questions sur les croissants en spirale, la sensation de pâtisserie circulaire trempée qui a enflammé Instagram et TikTok en 2022.

Les croissants en spirale ressemblent beaucoup à Cronut mania, le mashup croissant-beignet 2013 du chef Dominique Ansel, encore une fois. Mais cette fois, ce sont les croissants croustillants, circulaires et tourbillonnants, fourrés à la crème pâtissière, qui sont à l'honneur. Ils se sont avérés suffisamment populaires pour que l'année dernière, les New-Yorkais fassent la queue pendant des heures rien que pour en obtenir un au Lafayette Grand Cafe and Bakery. Les croissants en spirale ont été repérés pour la première fois en Californie et à Los Angeles début 2023.

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Prête attention aux tendances, Hashemi a exhorté sa mère à donner sa propre touche au croissant « suprême » de Lafayette, et Azar a accepté le défi. En février, Azar a commandé une machine de plastification spécifique, qui a mis des mois à arriver. Après avoir expérimenté différentes techniques pendant des semaines, Azar a ajouté des croissants en spirale à la pistache et à l'eau de rose à la vitrine ; En tant que boulangère d'origine iranienne et fortement enracinée à Téhéran, elle souhaitait utiliser les saveurs présentes dans la cuisine persane. Mais Azar ne s'est pas arrêté là et a ajouté des garnitures crémeuses comme la framboise, la noix de coco, le fruit de la passion et la pistache matcha aux spirales recherchées de la boulangerie vieille de trois ans. Le calcul s’est avéré judicieux, car la vitrine de Delight Pastry est toujours clairsemée en fin de compte.

Faire des croissants en spirale était un pivot mineur pour Azar, habitué depuis longtemps à introduire de nouvelles pâtisseries. Il y a plusieurs décennies, ce boulanger chevronné a contribué à façonner la communauté pâtissière iranienne avant de s'installer aux États-Unis en lançant trois boulangeries, une cuisine de boulangerie centralisée et une société de distribution vendant des machines de boulangerie industrielles.

« J’avais huit ans pendant la révolution [iranienne de 1979] », raconte Azar. « Ce n'était pas facile d'être une femme en Iran avec sa propre pâtisserie, mais cela a toujours été mon rêve. J'ai commencé à prendre des cours et j'ai essayé de fabriquer des choses moi-même. J'ai toujours aimé la pâtisserie française. Ensuite, j’ai compris que l’équipement est l’un des éléments les plus importants dans la production de pâtisserie.

La préparation des croissants, en particulier la sensation de spirale, n'est pas pour les âmes sensibles. La célèbre pâtisserie nécessite trois jours de préparation et commence avec des quantités sans vergogne de beurre de qualité, de farine, de savoir-faire et de patience. À partir de là, la pâte à croissant est placée dans une machine à plastifier plusieurs fois sur deux jours. Il est ensuite façonné au goût d'Azar – Delight Pastry fait également un croissant en cubes – avant d'être tiré, cuit au four et rempli de la crème aromatisée de son choix.

En 2003, Azar a noué des relations avec des fabricants qui fabriquaient des pétrins industriels, des fours, des presses à beurre et des machines à plastifier la pâte et a travaillé pour les rendre disponibles en Iran. Azar raconte à Eater que son entreprise a été l'un des premiers distributeurs en Iran à vendre cet équipement spécialisé, même si elle n'avait aucune expérience dans ce secteur.

« Personne ne voulait écouter une femme d’âge moyen », explique Azar. « Les gens se moquaient de moi. Mais j’avais deux gros clients qui étaient gentils et satisfaits de ce que je faisais. Et quand les gros clients trouvent leur bonheur, tout le monde suit.

Après avoir dirigé son entreprise de distribution pendant cinq ans, Azar a réalisé le besoin de participer. « En Iran, les croissants n'avaient jamais la bonne texture », explique Azar. « Et les gens s’ennuyaient de ce qu’il y avait sur le marché. J’ai donc ouvert trois succursales Delight Pastry à Téhéran, ainsi qu’une cuisine centrale. J'ai équipé toutes mes boulangeries avec mon propre matériel. C’était ma propre salle d’exposition.

Azar dit qu'après avoir créé sa société de distribution et sa boulangerie, elle a amené un spécialiste français en Iran pour former des pâtissiers iraniens intermédiaires et avancés. Azar a dirigé son académie de pâtisserie pendant deux ans avant de vendre une partie de son entreprise et de déménager aux États-Unis en 2014.

Azar sait qu’une chose est constante dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie. Peu importe où elle a vendu ses croissants en spirale, ses gâteaux, ses biscuits, ses macarons, ses éclairs, ses tartes et ses pains au chocolat, elle a appris que les gens ont soif de variété. « Comme je l’ai vu en Iran, les gens veulent toujours quelque chose de nouveau et de différent », dit-elle. « Avec nos croissants en spirale, la texture est la même, mais il y a plus de saveur. »